飯盒でパンを焼いてみた

天然酵母でパンを作ってみました。道の駅でちょくちょく見かける天然酵母のパンがきっかけでした。天然酵母を手に入れるのは難しくはありませんが、ちょっと手間がかかります。

Youtubeで情報を探しまして、とりあえずレーズンから酵母菌を手に入れることにしました。オイルコーティングしていないレーズンをビンに100g程いれて、市販のペットボトルの水を200cc程入れるだけです。量は適当でよさそうです。水は水道水でもいいかもしれません。私は、水道水に塩素が含まれているのが気になっただけです。パンを作る時、水道水でも発酵していますので、酵母が死んでしまうようなことは無いと思います。今回は室温で6日ほど放置しました。酵母は酸素を必要としますので、一日一回、新鮮な空気を入れるためにビンのフタを開けてそして閉めてビンを少し振って再び放置します。

大学では生物学を専攻し細菌の研究をしていましたので、コンタミ(雑菌が混ざる事)が気になってしまいます。大学では培養実験はクリーンベンチで作業するのが普通です。ホコリが舞っていないキッチンですべて作業し、ビンは煮沸消毒をしています。何らかの微生物を培養したいときは、滅菌するとまでは行かなくても、殺菌・消毒ぐらいはやっておいた方がいいと思っています。

室温で放置して、ビンの中が泡立ってきたら、ビンの中の酵母菌やその他諸々の菌増えた証拠です。ビンを開けて不快な臭いがしたらおとなしく捨てましょう。幸い、いい匂いがしていましたので、次の工程に入ります。

ビンの中の水を別の容器に移し、小麦粉(強力粉)と混ぜます。容器も一応、消毒しておくと良いかとおもいます。水も塩素の入っていない、市販のペットボトルの水の方がいいかもしれません。水と小麦粉を1:1の重さで混ぜて室温で放置します。放置する時間も適当で、私は次の日の10時ぐらいまで放置して、その後野菜室にいれました。発酵の過程で泡がブクブク出てきますので、泡の出具合で調整してみると良いかと思います。要は、酵母が活動しやすそうな状態で餌をあげていれば酵母が増殖してくれるわけですね。水、酸素、小麦粉を与えておけばどんどん増えてくれます。

酵母の入った水80gと小麦粉80gからスタートして様子を見ていきました。冷蔵庫に入れる前は、生地に少し泡が見られる程度でした。ペットボトルの水100gと小麦粉100gを追加し、混ぜて冷蔵庫に入れました。次の日、水と小麦粉を100gずつ追加し、混ぜて、次は室温で放置してました。そして、夕方ごろまで様子を見ます。まあまあ、発酵したかな〜程度でしたので、夜もそのまま放置しました。次の日の朝には、ホットケーキの焼き上がりの如し、表面に泡が出ていたので、試しにこれを使ってパンを焼いてみることにしました。

天然酵母入小麦粉は元種というらしいです。元種を70g、小麦粉を165g、水110cc、塩3g、砂糖9g、スキムミルクをティースプーン1杯入れてホームベーカリーで混ぜてもらいます。5分後に無塩バター6gを入れて更に混ぜて、捏ねてもらいます。途中から手ごねにしようと思っていましたが、そのままホームベーカリーで一次発酵まで行いました。

発酵時間は3.5時間程置きました。まだ、少し足りないような気がしましたが、時間の都合上、次の工程の切り分ける作業に入ります。飯盒に合う大きさがわかっていませんが、とりあえず、四等分して、2つを飯盒にしれて、残り2つはパウンドケーキの型に入れてオーブンで焼くことにしました。飯盒とオーブンの比較も兼ねて。

ガス抜き→切り分け→ベンチタイム10分→成形→飯盒又はパウンドケーキの型に入れる→二次発酵。二次発酵も1時間では少し足りない気がしますが、そろそろ焼いていかないと食べる時間が遅くなってしまいますので焼いていきます。二次発酵の間に七輪で火熾しを行っておきます。

七輪の火加減は、その時の状況任せで、炭は一杯にいれず、7割り程度にしておきました。七輪に飯盒を載せて、蓋にも炭を載せて、飯盒の凹んだ側の側面にも炭を置いて焼いていきました。

オーブンは200℃20分で焼いてみましたが、焼きすぎてしまいました。

20分後、飯盒の方は、蓋を開けて見てみると蒸しパンのような感じです。飯盒は10分追加で加熱しました。10分後取り出してみると、下の方はこんがり焼けています。上の方は当然何も触れていないので焼き色も付かない状態です。

●そして試食タイム

飯盒で焼いたパンもオーブンで焼いたパンも、もっちりしていて、食べごたえがありました。飯盒で焼いたパンの下の面や側面のやや固く焼けたところは、これはこれで、美味しいですね。ホームベーカリーで焼いたパンの耳のような感じでした。

ちなみに次の日に食べてみると、弾力のある硬さです。フランスパンの様な水分の抜けた硬さではありませんでした。

元種は順調に育っていますので、配合を変えて再びトライしてみようと思います。最終目標はキャンプ場でパンを焼いて食べることです。インスタントのドライイーストでもできるのですが、天然酵母だと発酵の速度が遅いので、移動時間で発酵させつつ、キャンプ場で焼き上げる事が可能ではないかと考えています。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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